Il existe de nombreuses variétés de truffe, avec trois principaux pays européens récoltants : L’Italie, l’Espagne puis la France. Les principales variétés sont : La Tuber Melanosporum, dite truffe noire du Périgord, récoltée de décembre à février. 100 tonnes en France, (1000 tonnes en 1900) dont 80% dans le sud-est, le plus petit pays en récolte.

La Tuber Aestivum, dite truffe de la Saint-Jean, récoltée en juin/juillet, quasiment inconnue en France ; très célèbre en Italie, base de la cuisine à la truffe, avec un prix bien inférieur.

La Tuber Magnatum Pico, la truffe blanche d’Alba, récoltée en Italie au mois d’octobre, dans le Piémont et en Ombrie. La plus chère. On récolte aussi la Tuber Brumale en France en octobre, et en Italie la truffe blanche de printemps, bianchetto (Tuber Borchii).